Alus precināšana septiņos cēlienos

Viesojoties Valmiermuižas alus vēstniecībā Rīgā


Raksta attēls

Garšas piedzīvojums, kas būtu jānobauda visiem!

“Valmiermuižas alus” darītavā pie Valmieras viesojos pērnā gada vasarā, lai iepazītos ar ražotāja jaunajiem produktiem – zelteriem – un baudītu vietējo ražotāju un amatnieku tirdziņu. Bet pavisam nesen kopā ar “Rimi” ciemojos “Valmiermuižas alus vēstniecībā Rīgā” un izbaudīju “Alus precināšanu” jeb īpaši alum veidotas vakariņas septiņos cēlienos. Termins “ēdienu un dzērienu precināšana” ir populārs frančiem, un šis koncepts ir iegājies daudzviet pasaulē, arī Latvijā.

Valmiermuižā top 12 šķirņu alus, divi miljoni litru alus gadā, kā minēja Aigars Ruņģis – viens litrs alus katram Latvijas iedzīvotājam. Ziemā alus klāsts tiek papildināts ar Ziemas alu un Trejledu, bet tiek gatavoti arī speciāli brūvējumi, lai atzīmētu īpašus notikumus, piemēram, nacionālo kino balvu “Lielais Kristaps” vai Valmieras teātra izrādi “Balle būs”.

Vakariņas septiņos cēlienos

Vakaru vadīja “Valmiermuižas alus” saimnieks Aigars Ruņģis. Toties par ēdieniem bija atbildīgs “Valmiermuižas Alus virtuves” šefpavārs Dzintars Kristovskis, kurš ar milzīgu aizrautību izgudro jaunus ēdienus – visos izmantojot tikai Latvijas produktus.

Ievads

Kā pirmo ēdienu baudījām pelnu maizi un kūpinātu sviestu, jo šefpavārs uzskata, ka latviešiem maize ir atsevišķs ēdiens. Patiesībā tā ir daudzās valstīs – restorānos pirmo atnes maizi, un tas bieži nosaka toni un restorāna kvalitāti. Arī mamma man mācīja, ka maizei vienmēr ir jābūt uz galda. Pasniegtajai maizei bija fantastiska garoza, kurā bija pelni no bērzu malkas, un maizē varēja sagaršot ieceptās kaltētās kadiķogas, mellenes un dzērvenes. Arī kūpinātais sviests bija izcils ar savu garšu un pa virsu uzkaisītiem rozā viršiem.

Pēc maizes nobaudījām dažādus marinējumus un sālījumus – fermentētus rāceņus, sālītus lakšus un sālītas ērkšķogas, kas bija neparasti, skaisti un garšīgi.

Svaigsiers, pīles – ābolu tējas – čili buljons

Pēc ievada ēdieniem keramikas trauciņā, kas atgādināja austeres gliemežvāku, šefpavārs pasniedza austerei līdzīgu uzkodu. Izrādījās, ka tā nav austere, bet gan svaigsiers jeb tā saucamais sastindzinātais piens, kas ir pirmais solis siera darināšanā. Interesanti, ka trauki, no kuriem baudījām svaigsieru un gardo buljonu, ir darināti Latvijā tieši Valmiermuižai, pieskaņojot tos īpašajiem ēdieniem.

Valmiermuižas tumšais alus – to degustējām kopā ar svaigsieru buljonā. Tumšais alus ir tumīgs un garšās bagāts alus, kas, lai gan tradicionāli saderīgs ar desertiem un kūkām, tieši ar šī ēdiena garšām šādā formā garšo kā dziesma. Šī alus brūvēšanā tiek izmantots tumšais karameļu iesals, Minhenes un Pilzenes iesals. Interesanti, ka alum, kas servēts piecu grādu aukstumā, kļūstot siltākam, garša kļūst saldāka. Bet ideālā alus temperatūra tā baudīšanai ir 8–10 grādi.

Sālītu sēņu tartars, rutks, kartupeļu maize

Šefpavāram Dzintaram, uzaugot Latgalē, ziemā vienmēr tika celti galdā kartupeļi, rutki un sālītas sēnes, kas viņu iedvesmoja šī ēdiena tapšanā. Varējām nogaršot brīnišķīgu sālītu sēņu salātu tartaru ar sarīvētu melno rutku, kam pievienots skābais krējums, un vēl kartupeļu maizi, kas cepta ar kartupeļu un kviešu miltiem.

Valmiermuižas gaišais alus – baudītāju iecienītākais produkts, ko dzērām kopā ar tartaru. Gaišais alus ir klasisks un gandrīz universāls gan saderībā, gan kā gatavošanas sastāvdaļa. Labi sader ar latvietim izprotamām garšām, kā šajā gadījumā – sēnēm, kartupeļiem un rutkiem.

Dūmota menca, sīpoli, kartupeļi, dilles, pļavu tējas

Nākamajam ēdienam bija bērnības garša. Dzintars uzsvēra, ka gribēja radīt zivs piena zupas iespaidu, bet, manuprāt, tas bija kaut kas vēl senāks – ugunskurā cepti kartupeļi! Man bija tas gods virtuvē palīdzēt Dzintaram šī ēdiena tapšanā, kas izskatījās iespaidīgi. Veseli kartupeļi mizā bija iecepti milzīgā sāls garozā ar kaltētām pļavu tējām. Lai atbrīvotu kartupeļus no garozas, bija jākaļ ar spēku. Kartupelis tika ievietots bļodiņā kopā ar biezeni, kas gatavots no dūmotas mencas, krējuma un sīpoliem. Pēc tam to papildināja ar diļļu eļļu. Dievīga garša!

Valmiermuižas tumšais dūmalus – dūmots alus, kas izcili sader ar šo ēdienu. Būtu nepareizi uzskatīt, ka dūmots sader ar dūmotu jau pēc pirmā acu uzmetiena. Dūmi mēdz būt dažādi, un bieži tie cits citam var traucēt. Tāpēc, izvēloties krustot vairākus dūmus, tiem jābūt pilnīgā saskaņā. Šajā ēdienā tā valda. Dūmalus tiek gatavots no gaišā, Minhenes, tumšā karameļu un kūpinātā/dūmu iesala.

Skābu kāpostu sorbets

Kā jau labos restorānos, arī Valmiermuižā, lai atsvaidzinātu garšu, tiek pasniegts sorbets. Tomēr šis šefpavāra radītais bija īpašs sorbets, jo gatavots no skābētiem kāpostiem. Man patiešām garšoja.

Liellops, bumbieris, pīlādži, pastinaks, topinambūrs, kviešu alus

Arī šī ēdiena tapšanas laikā varēju virtuvē darboties kopā ar Dzintaru. Liellopu filejai, tāpat kā maizei, bija pelnu mundieris. Tā bija ideāli izcepta – sārta, vidus vēl drusku asiņains un tika servēta ar kviešu alū vārītiem bumbieriem un pastinaka biezeni. Garšas buķeti un šķīvja dekoru papildināja pīlādžu un smiltsērkšķu “gels” – iebiezinātas ogas ar agaves sīrupu. Ēdiens tika izskaistināts ar kaltētu kadiķu un pīlādžu garšvielu, kā arī fritētu topinambūru kraukšķiem. Skaisti, eleganti un ļoti garšīgi.

Valmiermuižas ziemas alus – ziemīgam ēdienam ziemīgs alus. Šis alus labi sader ar sarkano gaļu un tumšām, siltām un tumīgām garšām, vairāk saldenām. Tas ir darināts, izmantojot gan gaišo, gan tumšo karameļu un vēl Pilzenes iesalu.

Svaigsiers, fermentēts rabarbers, fermentēts ābols

Pienāca laiks arī saldajiem ēdieniem. Kā pirmo baudījām svaigsieru ar fermentētu rabarberu, ābolu, paradīzes ābolu sulu un karsētu kokteili “Frišs”. Kopā ar ēdienu servēja Valmiermuižas “Frišs” – kokteili, kas darināts no gaišā alus ar plūškoku zelteri un cidoniju sīrupu. “Frišs” ir ļoti atspirdzinošs un viegls vasaras dzēriens, ko baudīt Jāņu dienas rītā, pludmalē vai jebkur citur, kur vēlaties kaut ko vieglu.

Ķimeņu liķiera saldējums, cigoriņi, griķi, olbaltums

Mums bija iespēja nogaršot unikālu saldējumu, kas gatavots no ķimeņu liķiera, cigoriņiem, griķiem un olbaltuma. Šis saldais ēdiens sader ar portera alu – Valmiermuižas Balles porteri – tieši tā paša iemesla pēc, kādēļ kafija sader ar kūku – saldā un rūgtā balanss. Portera gatavošanā izmanto gaišo Pilzenes, Minhenes, tumšo karameles un vēl tumšās šokolādes iesalu.

Izmēģinājām arī “Valmiermuižas alus” jaunumu – 42 % degalu. Dzērienu, kas gatavots no dedzināta gaišā alus. Tā ir Latvijas atbilde uz grapu, kalvadosu un citiem līdzīgiem dzērieniem.

Vakariņas bija grandiozas – tik garšīgas un tik latviskas! Dzintara Kristovska izdoma un spējas ir apbrīnas vērtas. Diendienā šefpavārs sastopams restorānā līdzās “Valmiermuižas alus” darītavai pie Valmieras. “Valmiermuižas alus” virtuvē maltītes stāsts sākas no sezonā atrodamiem produktiem vietējos laukos, mežos, pļavās un ūdeņos. Kad Vidzemes zemnieks apciemots, Dzintars dodas virtuvē, kurā top pārsteidzošas garšu un noskaņu kombinācijas, servētas uz amatnieku traukiem un pasniegtas ar smalki piemeklētām Valmiermuižas alus garšām. Tā tiek radīts stāsts par Latvijas #zemesgarša.

Šīs īpašās vakariņas var pasūtīt arī ģimenes svētkiem vai korporatīvam pasākumam www.valmiermuiza.lv. Tas ir piedzīvojums! Lepnums par šīm senām bērnības un lauku garšām, kuras ir atjaunotas un uzlabotas, lai varētu pasniegt kā kaut ko īpašu gan mums, latviešiem, gan ārzemniekiem. Ir skaidrs, ka kulinārijas pasaulē varam sacensties.  

Noslēgumā nevaru iztikt bez bērnībā latviešu skolā un vasaras nometnē dziedāto latviešu tautasdziesmu, kas cildina alu. Tā mums, bērniem, ļoti patika!

Aiz kalniņa dūmi kūp’a,

Kas tos dūmus kūpināj’?

Seskis dara alutiņu,

Tas tos dūmus kūpināj’.

Krupīt’s nesa ūdentiņu,

Sakumpušu muguriņ’.

Krupīt’s prasa: “Vai būs gana?”

Seskis saka: “Vēl vajag!”

Pieci graudi, sešas mucas,

Kas par brangu alutiņ’!

Auksts kā ledus, salds kā medus,

Ak tu Dieva dāvaniņ’!

Ieskaties galerijā:


Vai noskaties video:


Instagram Sekot