Garšu līdzsvars kafijā


Raksta attēls

Cilvēkus laimīgus dara apstākļi, kuros manāms līdzsvars. Vai tas ir darbs, attiecības, uzturs vai sadzīve, līdzsvars liecina par harmoniju. Gluži kā itin visur, arī kafijai ir jāpauž līdzsvars, kas sajūtams garšā.

Kafija un garšas zinātne

Gadu desmitiem ilgi pētījumi izmeklējuši to, kā cilvēks ar mēli jūt garšu. Pēdējie fakti apstiprina, ka ar mēli jūtam piecas pamatgaršas – saldu, skābu, rūgtu, sāļu un umami. Katru no šīm garšām jūtam ar dažādiem mēles reģioniem, piemēram, rūgto īpaši jūtam mēles aizmugurē, taču saldo mēles priekšgalā. Kafijā galvenokārt vērojamas trīs no piecām pamatgaršām – salda, skāba un rūgta. Tas, kā garšas savā starpā mijiedarbojas, veido kopējo kafijas garšu. Ideālā gadījumā mēs kafijas garšu izjūtam tā, ka neviena no garšām nenomāc otru. Ideālu garšas līdzsvaru kafijā var iegūt tad, kad visi ražošanas procesi līdz pat pagatavošanai ir ievēroti pareizi.

Kā izvēlēties skābumu

Skābeno garšu kafijā veido enzīmi, kas atrodas jau zaļā, negrauzdētā kafijas pupiņā. Pārsvarā kafijā meklējami tādi skābju veidi kā citronskābe, ābolskābe un vīnskābe. To, kādu skābumu un kādā intensitātē jutīsim savā dzērienā, nosaka zaļo kafijas pupiņu izvēle. Piemēram, kafijai no Brazīlijas ir zems skābuma līmenis, taču kafijai no Kenijas tas būs īpaši augsts. Kafijā no Hondurasas būs jūtama ābolskābe, taču no Etiopijas – citronskābe. Ja skābums nav jūsu garšai vēlams, pagatavošanas procesos ir iespējams nedaudz ietekmēt skābuma izteiksmi, piemēram, kafiju ar ūdeni noturot ilgāk.

Mazliet salduma...

Saldo garšu kafijā veido cukuri, kas arī dabīgi atrodas kafijā. Tā ir saharoze (vienkāršais cukurs), glikoze un fruktoze. Saharoze karamelizējas kafijas grauzdēšanas procesā, radot kafijas brūnumu, taču tā izzūd. Atlikušie cukuri saglabājas arī grauzdētā kafijā, un tie komplimentēs kopējo baudījumu. 

Saldums, protams, ir ļoti vēlams kafijas garšā, jo piešķir ne vien garšu, bet arī tekstūru. Līdzīgi kā ūdenim piemaisot karoti cukura, tas kļūst biezāks, tāpat arī kafijā. Ja pagatavošanas procesā varēs ekstrahēt cukurus, kas atrodas kafijā, dzēriens būs gan saldenāks, gan arī krēmīgāks. Līdzīgi kā skābums, arī cukura veids un intensitāte atšķiras atkarībā no kafijas ražotājvalsts, taču īpaši liela ietekme ir kvalitatīvai grauzdēšanai. Ja kafija tiks grauzdēta pēc labākās prakses, tā būs radīta tā, lai cukuri būtu karamelizēti, nevis sadeguši.

Klasiskais rūgtums

Rūgto garšu kafijā galvenokārt veido tajā esošais kofeīns, kas tad ir tas, ko daļēji vēlamies iegūt
no kafijas dzēriena. Sporta uztura veikalos ir iespējams nopirkt sintezētas kofeīna tabletes –
ja tās pagaršosiet, jutīsiet, cik kofeīns ir rūgts. Līdz ar to ir pavisam vienkārši – jo vairāk dzērienā būs kofeīna, jo rūgtāks tas būs. Kofeīna līmenis dabīgi atšķiras Arabica un Robusta kafijas šķirnēm (Robusta tas ir divreiz vairāk). Taču pagatavošanas procesā to var ietekmēt, regulējot pagatavošanas laiku, – jo ilgāk kafija saskarsies ar ūdeni, jo vairāk kofeīna iegūsim, līdz ar to arī kafija būs rūgtāka.

Liec lietā zināšanas, gatavojot savu nākamo kafijas tasi!

Vadoties pēc šīs informācijas, ikviens var iegūt izcilu kafiju. Pēc WBC (Pasaules Baristu čempionāta) standartiem, izcilai kafijai ir vidēji augsts skābuma līmenis, vidējs saldums un zems rūgtums – šādos parametros kafija sniedz vislielāko baudījumu. Iesaku izvēlēties kafiju, kas jau sākotnēji ir kvalitatīva un prasmīgi grauzdēta, un pagatavot to, vadoties pēc savām vēlmēm. Kolīdz būsiet nobaudījuši patiesi līdzsvarotu kafiju, īpaši rūgtās vai īpaši skābās kafijas vairs nešķitīs pievilcīgas, jo tikai līdzsvarots dzēriens var radīt harmoniju ikvienā jūsu ka jas pauzē.


Instagram Sekot