Liellopa gaļa

Liellopa gaļa – ikvienai garšai

Liellopa gaļa ir piemērota gan lētākiem ēdieniem ikdienā, gan ekstravagantākām receptēm svētkos.

Igauņi ir iecienījuši liellopa gaļas stroganovu un gulašu. Šīm receptēm ir bezgalīgas variācijas. Kamēr vieni novērtē mājās pagatavotu amerikāņu hamburgeru no liellopa maltās gaļas un citi no jaunlopa gaļas gatavo slaveno itāļu sautējumu Osso Bucco, tikmēr patiesi gardēži bauda steiku no nobriedinātas liellopa gaļas.

5 iemesli, kāpēc ēst liellopa gaļu:

  • liellopa gaļa satur daudz olbaltumvielas, dzelzi un aminoskābes;
  • liellopa gaļā ir vērtīgais cinks un B grupas vitamīni;
  • liellopa gaļa labi ietekmē gremošanas sistēmu un neitralizē kairinošus enzīmus vai skābumu;
  • zinātnieki no Kanādas ir secinājuši, ka liellopa gaļā esošais keratīns veicina izturību un pat mazina organisma tauku slāni;
  • pateicoties tās sastāvam, liellopa gaļa ir īpaši piemērota cilvēkiem, kas nodarbojas ar sportu vai veic fiziski smagu darbu.

Pasaulē liellopa gaļa tiek augstu vērtēta ne tikai tās garšas, bet arī uzturvērtības dēļ.

Kā garšo nobriedināta liellopa gaļa?

Laba liellopa gaļa ir daudz tumšāka par cūkgaļu. Tai ir raksturīga tumši sarkana krāsa. Salīdzinājumā ar cūkgaļu, liellopa tauki ir dzeltenāki. Jo ilgāk gaļa ir briedināta, jo intensīvāka ir tās krāsa.

Lai pastiprinātu liellopa gaļas garšu, parasti pirms pārdošanas tā tiek nobriedināta, un jo ilgāks ir šis process, jo dziļāku toni gaļa iegūst. Nobriedināšana pēc būtības nozīmē to, ka gaļa tiek turēta vidē ar speciāli regulētu temperatūru un šī procesa gaitā gaļā esošie enzīmi sašķeļ saistaudus, kā rezultātā gaļa kļūst maigāka un garšīgāka.

Sausi nobriedinot liellopa gaļu, tā elpo un tajā samazinās šķidruma daudzums. Gaļu ietekmē ar dažādi mikrobi, kas pastiprina gaļas garšu. Turklāt sausās nobriedināšanas rezultātā gaļa iegūst "īsto" liellopa gaļas aromātu un garšu, kas diemžēl nav raksturīga mitri nobriedinātai gaļai. Ilgi nobriedinātai gaļai piemīt umami (piektā garša), kas atgādina Parmas sieru vai nogatavinātu cūkgaļas bekonu.

Nebaidies no taukaināka gaļas gabala, jo cepšanas gaitā tauku slānītis izkusīs un gaļa kļūs sulīgāka un ļoti aromātiska. Nobriedinātu liellopa gaļu nevajag marinēt. Pietiks ar to, ja pēc cepšanas tiks pievienots jūras sāls un svaigi malti pipari.

T-bone (T-kaula) steiks

Gardēžu iecienītākais steiks no sausi nobriedinātas liellopa gaļas. Tā ietver divus gaļas veidus – vidukļa un ciskas augšdaļas gabalu, kas ir vismaigākās liellopa daļas.

Black Angus steiks

Lai pagatavotu šo tumši sarkano gaļu, tiek izmantota tikai Angus šķirnes liellopa pleca daļa. Pateicoties izsmalcināti garšīgajai gaļai, šī Skotijā selekcionētā liellopa šķirne tiek uzskatīta par vienu no labākajām pasaulē.

Rib Eye steiks

Antrekots bez kaula, kas izceļas ar savu sulīgumu. Tā nosaukums ir radies no tā saucamās marmora acs steika vidū. Apkārt redzamās tauku dzīslas cepšanas laikā izkūst, tādēļ gaļa saglabājas sulīga un garda.

Muguras daļas fileja

Šim steikam tiek izmantota muguras daļas fileja, kas tiek iegūta no liellopa liemeņa vidukļa daļas līdz ciskas augšdaļai.
Muguras fileja nav tik mīksta, bet tai piemīt izteiktāka garša, nekā dažiem citiem gaļas gabaliem.

Antrekots

Antrekots tiek iegūst no priekšējo ribu muguras gabala. Šim gaļas gabalam ar marmoram līdzīgo dzīslojumu ir viena no bagātīgākajām garšām.

Kā cept nobriedinātas liellopa gaļas steiku?

Izvēlies čuguna pannu ar biezāku pamatni vai pannu cepšanai. Kārtīgi uzkarsē to un pievieno nedaudz eļļas. Kad panna ir kārtīgi uzkarsēta, ieliec tajā nobriedināto liellopa steiku. Cep no abām pusēm 2–3 minūtes. Cepšanas laiks ir atkarīgs no gaļas gabala biezuma. Negrozi gaļu pa pannu! Aptuveni pēc divām minūtēm apgriez gaļu uz otru pusi.

Kad gaļa ir izcepta, pievieno tai jūras sāli un svaigi maltus piparus. Gaļai vari pievienot arī sviesta gabaliņu, uzliekot to uz gaļas, kas palielinās sulīgumu.

Pārklāj izcepto gaļu ar alumīnija foliju un ļauj gaļai piecas minūtes nostāvēties. Tā gaļa saglabās savu bagātīgo garšu, mīkstumu un sulīgumu. Gaļu pasniedz kopā ar ceptiem kartupeļiem, dārzeņiem, piparu mērci un citām sastāvdaļām pēc savas gaumes.

Pēc cepšanas gaļai pāris minūtes jāļauj "atpūsties" – tādā veidā tā saglabās savu bagātīgo garšu, mīkstumu un sulīgumu!

Kā uzglabāt liellopa gaļu?

Vislabāk liellopa gaļu uzglabāt ledusskapja apakšējos plauktos, tālāk no gataviem ēdieniem. Ja gaļu iegādājies slēgtā iepakojumā, tā jāuzglabā tajā. Gaļa, kas iegādāta bez iepakojuma, jāizņem no plastmasas maisiņa un jāieliek ledusskapī slēgtā traukā. Parasti vaļēji nopirkta maltā gaļa būtu jāpagatavo tajā pašā dienā, pārējos gabalus var uzglabāt divas līdz trīs dienas. Ja gaļas pagatavošana tiek atlikta, to var ielikt saldētavā, kur liellopa gaļu var uzglabāt līdz sešiem mēnešiem. Atkausētu gaļu nedrīkst likt atpakaļ saldētavā.

Liellopa gaļas sadalīšanas shēma

1. Vaigs 2. Kakla/skausta gabals 3. Skausts
4. Antrekots 5. Muguras fileja 6. Muguras karbonāde
7. T-kauls/T-bone 8. Astes gabals 9. Aste
10. Ciskas ārējā daļa 11. Ciskas iekšējā daļa 12. Ciskas sānu daļa
13. Šķiņķis 14. Sānu gabals 15. Pakaļējā kāja
16. Ribas 17.–18. Krūts 19.–21. Priekšējais stilbs
22. Priekškājas apakšstilbs/Osso bucco    
     

Ar kādu iekšējo temperatūru gaļa ir gatava?

Antrekots, muguras karbonāde un fileja

55–70

Šķiņķis

70–75

Receptes

Instagram Sekot